Wenn du im Supermarkt vor dem Regal mit Mehl stehst, siehst du eine Vielzahl von Typen und Zahlen: Weizenmehl Type 405, 550, 1050, Vollkorn, Dinkel, 12 % Eiweiß – aber was bedeutet das eigentlich alles? Die Angaben auf der Mehltüte verraten dir mehr, als du denkst. Wer sie versteht, kann gezielt das richtige Mehl für jedes Gebäck auswählen – ob luftige Brötchen, knusprige Pizza oder kräftiges Bauernbrot.

Was bedeutet der Ausmahlungsgrad?

Der Ausmahlungsgrad beschreibt, wie viel vom ganzen Korn im Mehl enthalten ist. Beim Mahlen wird das Korn in seine Bestandteile – Schale, Keim und Mehlkörper – zerlegt. Je nachdem, wie stark das Mehl gesiebt wird, bleibt mehr oder weniger von den äußeren Bestandteilen erhalten.

• Niedriger Ausmahlungsgrad (z. B. Type 405 oder 550): Hier wird hauptsächlich der innere Mehlkörper verwendet. Das Ergebnis ist ein helles, feines Mehl mit mildem Geschmack – ideal für Kuchen, feine Brötchen und Gebäck mit zarter Krume.
• Hoher Ausmahlungsgrad (z. B. Type 1050 oder Vollkorn): Mehr Schalen- und Keimanteile bleiben enthalten. Das Mehl ist dunkler, aromatischer und enthält mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Es ergibt kräftigere, saftigere Brote, die etwas mehr Wasser und Knetzeit benötigen.

In Deutschland wird der Ausmahlungsgrad über die Typenzahl angegeben. Diese Zahl steht für den Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 g Mehl. Je höher die Zahl, desto mehr vom Korn ist enthalten – und desto dunkler ist das Mehl. Zum Beispiel: Type 405 enthält etwa 405 mg Mineralstoffe, Type 1050 etwa 1050 mg.

Proteingehalt – das Geheimnis hinter Struktur und Elastizität

Neben der Typenzahl ist der Proteingehalt (oder Eiweißgehalt) entscheidend für die Backeigenschaften. Beim Kneten mit Wasser bilden die Proteine Gluten – ein elastisches Netz, das die Gärgase hält und dem Gebäck Struktur verleiht.

• Niedriger Proteingehalt (8–10 %): ergibt weiche, zarte Teige – perfekt für Kuchen, Mürbeteig oder Pfannkuchen.
• Mittlerer Proteingehalt (10–12 %): eignet sich gut für klassische Brötchen und Mischbrote.
• Hoher Proteingehalt (12–14 % oder mehr): sorgt für elastische, stabile Teige – ideal für Pizza, Baguette oder lange geführte Sauerteigbrote.

Wenn dein Brot flach bleibt oder die Krume zu dicht ist, kann das daran liegen, dass das Mehl zu wenig Protein hatte. Ein Blick auf die Nährwerttabelle lohnt sich also – besonders, wenn du mit Spezialmehlen wie italienischem Tipo 00 oder kanadischem Hartweizen arbeitest, die oft höhere Eiweißwerte aufweisen.

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Was sagt dir die Mehltüte? Lerne, Ausmahlungsgrad und Proteingehalt deines Mehls zu verstehen

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Mehl ist nicht gleich Mehl – doch was steckt hinter Typenzahlen, Ausmahlungsgrad und Proteingehalt? Dieser Artikel hilft dir, die Angaben auf der Mehltüte zu verstehen und das perfekte Mehl für Brot, Kuchen oder Pizza auszuwählen.

Die wichtigsten Mehltypen in Deutschland

Hier ein Überblick über die gängigsten Sorten und ihre Verwendung:

• Weizenmehl Type 405 – das klassische Haushaltsmehl für Kuchen, Kekse und feine Gebäcke.
• Weizenmehl Type 550 – etwas kräftiger, mit höherem Klebergehalt; ideal für Brötchen und Hefeteige.
• Weizenmehl Type 1050 – dunkler und aromatischer, gut für Mischbrote und rustikale Gebäcke.
• Vollkornweizenmehl – enthält das ganze Korn, liefert viele Nährstoffe und Ballaststoffe, ergibt aber schwerere Teige.
• Dinkelmehl (Type 630, 1050, Vollkorn) – nussig im Geschmack, etwas empfindlicher im Teig, beliebt für Brot und Gebäck mit Charakter.
• Roggenmehl (Type 815, 997, 1150, Vollkorn) – enthält weniger Gluten, ergibt saftige, aromatische Brote, meist mit Sauerteig gebacken.
• Hartweizen- oder Durummehl – proteinreich, goldgelb, ideal für Pasta und mediterrane Brote.

Welches Mehl passt zu welchem Gebäck?

Die Wahl des Mehls hängt davon ab, was du backen möchtest:

• Für luftige Brötchen und Brote: Weizenmehl Type 550 oder 812 mit 11–13 % Protein.
• Für Pizza und Baguette: Mehle mit hohem Proteingehalt (z. B. Tipo 00 oder Type 550 mit starkem Kleber).
• Für Kuchen und Feingebäck: helles Mehl Type 405 mit niedrigem Eiweißgehalt.
• Für kräftige Brote: Type 1050 oder Vollkornmehl, eventuell gemischt mit Roggen.
• Für Roggenbrote: Roggenmehl Type 1150 oder Vollkorn, meist mit Sauerteig geführt.

Du kannst auch verschiedene Mehle kombinieren, um Geschmack, Struktur und Nährwert individuell abzustimmen.

Ein Blick auf die Tüte lohnt sich

Die Angaben auf der Mehltüte sind kein Fachchinesisch, sondern dein Schlüssel zu besserem Backerfolg. Wer Ausmahlungsgrad und Proteingehalt versteht, kann Teige gezielter führen, Wasser- und Knetmenge anpassen und das gewünschte Ergebnis erreichen – ob locker, saftig oder knusprig.

Also: Nimm dir beim nächsten Einkauf einen Moment Zeit, um die Zahlen auf der Tüte zu lesen. Sie verraten dir genau, wie sich dein Mehl im Teig verhalten wird – du musst nur wissen, wie du sie deuten kannst.